Tipptegijad vahetasid mõtteid tulevikutoidu üle

14. jaanuaril toimus KUMU kunstimuuseumi auditooriumis Eesti Kulinaaria Instituudi poolt korraldatud I rahvusvaheline Eesti köögi arendamisele pühendatud Tulevikutoidu konverents. Samas toimus ka Bocuse d’Or 2010 Eesti kandidaadi väljaselgitamine. Võitja sõidab Eestit esindama suvel Genfi Bocuse d’Or Europe 2010 võistlusele, mis on hinnatuim kokandusvõistlus maailmas ning parim areen Eesti kokakunsti ja toidukultuuri tutvustamisele.

Konverentsil esinesid toidumaailma absoluutsed tipud. Londoni tippkoka Fergus Hendersoni näol oli tegemist äärmiselt huvitava ja mitmekihilise ettekandjaga. Henderson lähtub ratsionaalsest talupojatarkusest ja lihtsusest. Tema filosoofia põhineb sellel, et loomast tuleb ära kasutada kõik, mis vähegi võimalik. Seda tuleb teha oskuslikult, pakkudes inimestele läbi hõrgutava toidu naudinguid. Kasutada tuleb aastaaegade poolt antud võimalusi, kuigi sageli jääb toidu sisemine ilu välisele alla. Kokk peab armastama oma tööd ja toorainet. Ka loom peab olema armastusega kasvatatud. Hea toit peab arenema ja ei tohi vanasse kinni jääda. Henderson tõi mahetoidu propageerimisel välja ohu, et toit jagatakse heaks ja halvaks, mis tegelikult nii ei ole. Üldine toidukvaliteet peab tõusma ja toidusektor arenema tervikuna. Tema hinnangul on mahetoit täna liiga üleskiidetud. Küll aga peaks tegelema anonüümse toidu probleemidega. Ninast-sabani filosoofia propageerib selge talupojamõistuse kasutamist.

Albert Adria ettekanne käsitles  kokakunsti sõna otseses mõttes. Inspiratsiooni saab loodusest, püüdes jäljendada võimalikult täpselt lilli, sügisesi lehti, puuoksi, maastikku jms. Oluline on see, et kõige selle saavutamiseks kasutatakse tipp-toidutehnoloogiat. Tehnoloogia aluseks on arhailised võtted, mida on täiustatud tänapäevaste võimalustega. Samas on oluline osa inimese võimekusel – käte osavusel ja kunstimeelel. Ettekandja arvates ei pea toidutegemine olema keeruline ja komponentide arv ei pea olema suur. Oluline on kasutatav tehnoloogia, mille väljatöötamine võtab palju aega ja säilitada tuleks traditsioonilised, isegi arhailised toiduvalmistamise võtted Oluline on ka kasutatavate komponentide hingeelu tundmine. Toidu hing peitub selle töötlemisviisis.

Claus Meyeri ettekanne tutvustas uue Põhjala köögi kontseptsiooni. Ta kritiseeris Taani toiduekspordi poliitikat, tänu millele oli Taani oma toidukultuur peaaegu kadumas. Põhjala köögi olulisemateks põhimõteteks on: viisakus, puhtus, hooajalisus, Põhjala kliima tõttu eriline tooraine, hea maitse, tervislikkus, põhjamaiste toodete edendamine, oma kultuuri jagamine, maapiirkondade jätkusuutlikkuse tagamine ja koostöö toiduahelas. Ära tuleb kasutada meie oma geneetiline ressurss sordi- ja tõuaretuses  ja see enda jaoks uuesti avastada. Keskenduda kohalikule toorainele, mis muuhulgas on Taanis tagasi toonud väiketootjate arvu kasvu. Riiklikult finantseeritud põhjamaade toidu programmi eesmärgiks on seatud parema toidukultuuri saavutamine. Programm on suhteliselt sõltumatu istuvatest valitsustest ning seega kõrgemal poliitilistest mängudest. Vastavalt programmile tuleb hea maitsega ühendada tervislikkus. Meyer näeb probleemi tavatoidutootmise liigses industrialiseerimises. Tegeletakse ka koolitoiduga, mille pakkumine peaks lähtuma järgmistest põhimõtetest: rohkem puu- ja juurvilja, mereande, täisteravilja, metsaande, kvaliteetsemat liha (aga koguseliselt vähem), mahetoitu ning vähem raiskamist. Uus Põhjala toit ei ole vallutus, vaid oma väärtuste jagamine. Ettekandja soovitused Eestile: koondada tuleks oma väärtused ja kaasata ka teised Balti riigid, tulemuseks võib olla midagi unikaalset. Seda kõike tuleks teha eelkõige enda pärast, nautida ja kasutada ka üldiseks arenguks, näiteks ekspordiks.

Agentuuri Division loovjuht Rain Pikand käsitles oma ettekandes uue eesti köögi tekkimist klassikalise disaini elementidest lähtuvalt. Klassikaline disain on funktsioonipõhine, mitte asja ilusaks tegemine. Eesti uue köögi eesmärk on tulla uuesti tagasi vana hea eesti toidu juurde. Toit on identiteedikandja, kultuuri osa, tulevikukultuur – võimas ja isikupärane. Ettekandja tõi välja neli põhielementi, mis peaksid olema uue eesti köögi inspiratsiooni lähtealusteks: 1) Eesti loodus ja neli aastaaega – mille kaudu pakume maitset; 2) Tallinna vanalinn kui vallutajakultuuride mälestusmärk – toome esile teiste kultuuride mõjul tekkinu; 3) Meie ise oma loovuse ja ambitsioonikusega – hea toit peaks üllatama, tekitama emotsioone, vana tuttav asi uut moodi – loomingulisus/loovus traditsioonide elustamisel uues võtmes; 4) Toit kui loo jutustaja ja sõnumikandja – vajame „lugu-sõnumit”, millesse peame eelkõige ise uskuma.

Konverentsi ettekandeid kuulates tekkis mõte, et kokku tuleks kutsuda initsiatiivgrupp, kes töötaks välja eesti toidu kontseptsiooni. Alustada võiks seminarist, millel võiks põhjalikumalt tutvuda Põhjamaade kogemustega.

Konverentsi oli kuulama tulnud üle 300 inimese. Eesti Kulinaaria Instituudi auhinna „Tuleviku Toidu Tegija 2010“ pälvis Eesti Mahe tulundusühistu direktor Jaan Nõmmik.
Päeva teisel poolel valis rahvusvaheline žürii välja koka, kes esindab Eestit juunis Šveitsis toimuvatel Bocuse d’Or Europe 2010 Euroopa kokkade  võistlustel. Žürii tunnistas parimaks Dmitri Roozi restoranist Beer House.
Esinejad: 

Konverentsil esinesid toidumaailma absoluutsed tipud:
–  Fergus Henderson Londonist –  restorani St John peakokk ja Rootsi Kulinaaria Akadeemia auliige, teemaga „Kõigest, mis asub nina ja saba vahel“.
–  Albert Adriā Hispaaniast – maailma edetabeleid juhtiva restorani El Bulli dessertide laboratooriumi peakokk, kes tutvustas oma uut  loodusest inspireeritud avangardsest desserdiraamatut „Natura“.
–  Claus Meyer Taanist – projekti New Nordic Food algataja ja eestvedaja, kes selgitas Uue Põhjala Toidu liikumise olemust ja arenguid.
–  Rain Pikand – agentuuri Division loovjuht, teemaga „Toit kui disain“.

 

Ülevaate koostas: Tiina Saron, Eesti Piimaliit

Eelmine luguPresident Ilves külastas Eesti stendi Grüne Wochel
Järgmine luguEesti teraviljasaak kasvas mullu kaks protsenti