Itaallane Denis Pretto hakkas Tartumaal Viinamärdi talus pidama piimalambaid ning valmistab nüüd lambapiimast itaaliapäraseid hõrgutisi – pecorinotoscano tüüpi juuste, ricotta’t ja gelato’t. Juustumeister Denis Pretto on toonud tükikese Itaaliat Eestimaale. Pecorello’d, burrata’d, stracciatella’d, mozzarella’d – kõik need tooted valmivad Tartumaal Viinamärdi talu meiereis Itaalia retseptide järgi ja lõunamaise temperamendiga peremehe oskuslikul tegutsemisel.
Kogu Viinamärdi talutoodangu üle lehvib itaaliapärane vaim, kui siin mitmes keeles asju aetakse. Isegi siidine lambapiimast jäätis on saanud siin talus nimeks gelato, mis itaalia keeles tähendabki jäätist.
Peremees Denis askeldab varavalgest saati oma meiereis ja teeb koos abilistega kõik tooted ise, sest juustutegu on Itaalias olnud ikka meeste töö. Maalehe külaskäigu ajal käis parasjagu
burrata valmistamine.
“Burrata on nagu täidisega mozzarella, see on Lõuna-Itaaliast pärit ja praegu kogu maailmas väga populaarne juust,” teatas peremees Denis.
Perenaine Annemari Polikarpus lisas, et Viinamärdi talu teeb ainsana Eestis burrata’sid ja nende populaarsus tarbijate seas üha kasvab.
“Burrata on kõige käsitöömahukam juust, tehtud suure hoole ja armastusega,” selgitas perenaine, et kõigepealt valmistatakse mozzarella-pall, mis viimistletakse lapikuks, siis lisatakse stracciatella-mass täidiseks ja seotakse pall nööriga kokku.
Lisaks värsketele juustudele
– burrata’le ja mozzarella’le – laagerduvad aga kõrvalruumis
pecorino-toscano tüüpi kõvad lambajuustud.
Töö kui teaduslaboris
Denis Pretto on elanud Eestis juba kaheksa aastat, Eestisse tõi mehe teadustöö ja nii ta oma praeguse abikaasa Annemari Polikarpusega tuttavaks saigi.
Lisaks kutse- ja kõrgharidusele põllumajanduses on Denis Pretto omandanud doktorikraadi tõuaretuses, Annemari Polikarpusel on aga magistrikraad piimanduses ja doktorikraad toiduteaduses.
Mõned aastad tagasi ostsid nad Tartumaal Luke külas Veski-Viinamärdi talu ja otsustasid hakata siin piimalambaid kasvatama ning juustu tootma. Nii ehitati 2018. aastal Viinamärdile uus laut ja selle kõrvale tänapäevane meierei. Nüüd toimetab talupere oma teadmisi ühendades otsekui teaduslaboris – kogu nende tegevus, alates haruldastest lakooni tõugu lammastest kuni lambapiimatoodeteni, on Eestis ainulaadne.
“Soovisin teha talus midagi eksklusiivsemat, nii ma piimalammasteni jõudsingi,” meenutas Denis, kuidas ta väljaõppinud tõuaretajana valis oma tallu lakooni tõugu piimalambad, et rikastada meie toidulauda itaaliapäraste hõrgutistega.
Viinamärdi talu perenaine annab talutöö kõrvalt Eesti Maaülikoolis loenguid, aga peremees on täielikult keskendunud talupidamisele, töötlemisele ja tootearendusele.
“See kõik on minu jaoks väga põnev, otsekui teadustöö, näiteks lambapiimajuustud on täiesti erilise maitsega,” ütles peremees.
Meierei kõrval lambafarmis nosivad aedikutes heina lontis kõrvadega ja napi villakasukaga erilised lakooni tõugu piimalambad, kes on aretatud Lõuna-Prantsusmaal Laucaune’i piirkonnas. Lambaid lüpstakse kaks korda päevas 2×12 paralleellüpsiplatsil. Üks lammas annab terve laktatsiooni lõikes keskmiselt 2-3 liitrit piima päevas, mis läheb jahutusseadmetesse ja jõuab sealt meiereisse, kus kohe hakatakse tooteid valmistama.
“Lambapiim on rasvane nagu kohvikoor, ei seda jaksa niisama juua, aga jogurtina on see suurepärane,” ütles perenaine. Loe edasi Maalehest.
Aasta Põllumees 2021
KANDIDAAT NR 3 DENIS PRETTO
Avardab juustukultuuri
■ Viinamärdi Talu OÜ. ■ Tartumaa.
■ Piimalambakasvatus, 160 lakooni tõugu piimalammast.
■ Lambapiima töötlemine talumeiereis. Jogurtid, kõvad juustud, jäätised. Pehmed juustud (burrata, mozzarella, stracciatella) lehmapiimast.
■ Maad kasutatakse 25 ha, rohu- ja karjamaad.
■ Töö peretaluna. ■ 3 töötajat.
KOMMENTAAR:MIRJAM PIKKMETS, Talumeiereide Liidu juhatuse liige
Denis Pretto on väga vahva tegelane, ta tuli soojalt maalt Itaaliast siia külma Eestisse ja on toonud meile täiesti uue juustukultuuri – ta teeb lambapiimajuustu ja meiereis on tal uued tehnoloogiad. Koos perenaise Annemariga rajasid nad uue meierei, lauda, on loonud uusi tooteid – see kõik on kahe inimese supertöö, et vana talukoht sai uue hingamise. Denis Pretto on teinud kõvasti tööd, tema visioonid on väga huvitavad, ta on toonud uue kultuuripuhangu meie juustumaastikule.
