4. septembril osales EPKK Eesti Põllumajandusmuuseumis Ülenurmel toimunud Tartu sügisnäitusel. Põllumajandus-Kaubanduskoja kollases telgis jagas leivaküpsetamise saladusi kogenud leivaküpsetaja Annely Maksan. Külastajad said maitsta käsitsi valmistatud rukkileiba. Soovijad said kaasa osta leivateoks vajalikku juuretist ja rukkijahu. Kõigile soovijatele anti kaasa leiva küpsetamise õpetus. EPKK telki külastas palju huvilisi, kes olid leiva küpsetamist juba proovinud. Leidus neidki, kes olid asjast väga huvitatud, kuid leivateoni veel jõudnud polnud. Lisainfot ürituse kohta leiab Eesti Põllumajandusmuuseumi kodulehel.
Lühidalt leivast
Leivaküpsetamise alguseks loetakse aastat 5000 e.Kr. Esimesi leibu oleks küllalt raske tänastega võrrelda, sest nende valmistamiseks kasutati kogu taime maapealset osa – lisaks teradele ka ohteid, sõklaid, kõrrepuru. Leivas leidus ka liiva, mida lisati teradele nende paremaks jahvatamiseks.
Leiva “küpsetamiskogemus” tekkis juhuslikult. Sellele eelnes pudrukeetmise leiutamine: õue jäetud jahu segunes vihmaveega ning esimene “kört” oligi valmis. Tuletegemise oskusega hakati toorputru keetma. Kui pudrupott üle ajas, küpsesid kuumadel kividel tahked kakukesed. Soojalt maitsesid nad hästi, kuid jahtudes muutusid kivikõvaks.
Õigele leivategemisele pandi alus, kui õpiti tainast hapendama ja saadi kohev küpsetis, mis püsis pehme ka pärast jahtumist. Teine suur samm leivategemise ajaloos oli leivaahju leiutamine.
Paljudel eri rahvastel on oma kindlalt juurdunud leib, kuid neid ühendab see, et nad on saadud teraviljast. Siit ka põhjendus, miks antiikajal oli teraviljal väga oluline tähtsus. Jahu ei ole minetanud oma tähtsust Euroopa rahvaste toidulaual tänaseni. Rohkem leiba kasutavates piirkondades on leiva osatähtsus päevases toiduratsioonis tõusnud vahel isegi 30-50%-ni.
Leiba ja teisi teraviljatooteid peetakse südamesõbralikeks toiduaineteks, sest nad aitavad organismi kolesteroolitaset alandada. Mineraalainetest on leivas märkimisväärselt fosforit, rauda, magneesiumi ja tsinki. Täisteraleib on just selleks toiduaineks, mis sisaldab palju erinevaid B-grupi vitamiine.
Leiva tähtsust on meie elus raske üle hinnata ning leiba on eestlased alati sügavalt austanud. Siinkohal tuletame meelde mõningaid traditsioone ja vanu kombeid, mis leivaga seostuvad.
– Leiba peeti pühaks. See nähtub ka eestlaste vanasõnast: “Austa leiba, leib on vanem kui meie”. Seepärast ei tohtinud leiba pilduda ega leivaraasule peale astuda.
– Kui kellelgi juhtus leivatükk käest maha libisema, pidi ta selle üles võtma ja suud andma.
– Perenaised vajutasid enne küpsetamist leivasse ristimärgi kaitseks halva silma eest.
– Pätsi ei pandud lauale nii, et lõigatud ots oleks ukse poole – leivatükk võis majast välja minna.
– õhtul ei lõigatud uut leiba lahti, sest “õhtune leib kahaneb, hommikune kasvab”.
– Andes võõrale leiba, lõikas perenaine pätsi otsast “kärsakese” ära, et mitte oma leivaõnne ära anda.
– Kui söömas oli oma pere, siis sai otsakoorukese tütarlaps, et tal kasvaksid ilusad rinnad.
– Leivaviilu ei tohtinud ühe käega murda ega leivapätsi lauale selili asetada, siis pidi pereema ära surema.
– Leivaviil asendas pidulauas tihti taldrikut, kuhu söömise ajaks tõsteti liha, sülti, kaalikat, kapsast ja teisi toite.
– Kui leivapäts oli küpsemisel pragunenud või õõnsaks jäänud, tähendas see halba – pere laguneb.
– Leivapätsi ei tohtinud lauale asetada alumise koorikuga ülespidi, see tõi riiu majja.
– Kes aga lõikas noaga sooja leiba, purustas leivaõnne.
Nii nagu heal lapsel, oli ka leival mitmeid nimesid: pärisperemees, päpp, kohmakas (halvasti küpsetatud leib), pull (väike piklik leivake), mäts (halvasti kerkinud leib), mäkk (tehtud kasvamaläinud rukkijahust), kittis leib (halvasti kerkinud), litsjas leib (halvasti küpsenud).
Lühidalt leivaviljast rukkist
Rukis ei ole nii vana kultuurtaim kui nisu või oder. Seda kultuuri ei tundnud vanad kreeklased ega ka Aasia vanad kultuurrahvad. Rukis oli aastatuhandeid tagasi hoopis Ees-Aasia nisu- ja odrapõldude umbrohi. Tüütu umbrohi muutus seal aegade jooksul kultuursemaks, kasvas üheaastase taimena, suvirukkina, tera muutus suuremaks, viljapea telgroots tugevamaks, kuid lugupidamist siiski ei saavutanud. Kui nisu toodi Ees-Aasiast Euroopa põldudele, tuli loomulikult temaga kaasa umbrohi rukis. Kesk-Euroopa kehvemal mullal ja jahedamas kliimas juhtus nii, et rukis saavutas nisupõllul ülekaalu, õrnem nisu langes välja, rukis aga tundis end hästi. Rukki vähenõudlikkus ja vastupidavus hakkas silma ja talle anti omaette kultuuri õigused. See toimus esimesel aastatuhandel enne meie ajaarvamist. Rukis levis edasi ka Põhja-Euroopasse.
Rukis on Eesti rahvusvili ning tähendab meie rahvale ennekõike igapäevast leiba. Rukis oli ka Eestis esimesel aastatuhandel teraviljapõllu umbrohi. Omaette kultuurina hakati meil rukist kasvatama alles 11. sajandil. Aja jooksul tõusis rukkileib Eestis peamiseks toiduseks ning on aastasadu olnud meie kõige püham vili.
Eestis kasvatatava rukki kogus on kohalikuks tarbimiseks üldjuhul piisav, et tagada eestlaste toidulauale omal maal kasvatatud rukkist küpsetatud leib.
Tänapäeval toodetakse 95% rukkist Uurali mägede ja Reini jõe vahelisel alal. Suuremad kasvatajad on Venemaa, Poola, Saksamaa ja Valgevene. Soome, Rootsi, Leedu, Läti ja Eesti kasvatavad rukist peamiselt vaid enda tarbeks. Ameerika mandril on peamiseks rukkikasvatajaks Kanada.
Teisest maailmasõjast sajandivahetuseni on rukki külvipind maailmas vähenenud 36 miljonilt hektarilt 8,5 miljonini, samal ajal on keskmine saagikus kasvanud 11 ts/ha 27 ts/ha. Kogusaagist umbes pool kasutatakse leiva tootmiseks, ülejäänud osa on seeme, loomasööt ja piirituse- ning plastmassitööstuse tooraine.
Toiteväärtus
Rukkileiva toiteväärtuse määrab ära rukki-, rukkijahu ja -leiva keemiline koostis. Rukkileiva tervislikkust seostatakse lisaks seal leiduvate vajalike vitamiinide ja mineraalainete (B-vitamiinid, fosfor, raud, magneesium ja tsink) küllusega, eelkõige suure kiudainete sisaldusega.
Piisavas koguses rukkileiva ja teraviljatoodete tarbimine tasakaalustab toitumist. Kiudained seovad vett ja tekitavad täiskõhutunde vähendades nii rasva osakaalu toidus. Samas tugevdavad nad igemeid ja on seeläbi kasulikud hammaste tervisele. Rukkileiva söömine vähendab haigestumist südame-ja veresoonkonna haigustesse ning pahaloomulistesse kasvajatesse. Eelkõige vähendab ta aga jämesoolevähki haigestumise riski. Kiudained kiirendavad seedeprotsessi ja seega väheneb kantserogeensete ainete kokkupuuteaeg soolestikus. Kiudained alandavad vere glükoosi ja insuliini sisaldust, vähendades ka vere kolesteroolisisaldust.
Hea rukis ei sisalda palju tselluloosi (2-2,5%), peamisteks tera vees lahustuvateks koostisosadeks on süsivesikud (64-65%, peamiselt suhkur), väiksema osa moodustavad valgud (20-25%) ja mineraalained (5-6%).
Liigid
Rukis on talvituv üheaastane kultuurtaim, mis on aastaringselt põllul. Tegemist on kõige vastupidavama teraviljaga, mis kasvab 60-200 cm kõrguseks. Ta on vähenõudlik kultuur, mis kasvab hästi ka madalama mullaviljakusega põldudel. Kulutused väetistele ja taimekaitsevahenditele on rukki puhul väiksemad kui teistel teraviljadel ning ta on vastupidav talvetingimustele.
Rukkil on tali-ja suvivorm, kuid enam kasutamist leiab talivorm. See tähendab, et sügisel külvatud rukis kasvab oraseks ja talvitub lume all. Kevadel kasvab oras edasi ning hilissuveks valmivad rukkipeas terad. Rukkitera värvus annab vastava värvivarjundi rukkijahule, paremateks värvitoonideks on kollakashall ja kollane rukis.
Aegade vältel on Eesti sordiaretajad loonud stabiilselt kõrge saagipotentsiaaliga rukkisorte, mis sobivad väga hästi Eesti oludesse ja on konkurentsivõimelised ka välisturul. Näiteks on Eestis aretatud järgmised rukkisordid: Sangaste, Vambo, Tulvi, Elvi jt.
Kasutamine
Rukkist jahvatatakse mitmes jämeduses jahu (näiteks täistera-, rukkikroov- ja rukkipüülijahu) ning temast tehakse mitmesuguseid toitusid, millede hulgas kõige traditsioonilisemaks võib pidada leiba (täisteraleivad, koorikleivad, peenleivasordid jne). Rukis on kasvatatavaist teraviljadest kõige suurema põhusaagiga, seega ajal mil rehte veel käsitsi kootidega peksti, kasutasid eestlased pikka rukkiõlge õlgkatuste valmistamiseks. Rukkikõrt on kasutatud ka õlgkübarate punumiseks. Rukkipõhust saab valmistada paberit ja kartongi. Rukkist on mõisates viina põletatud.
allikas: www.eestitoit.ee
Uuri lisaks:
Leiva küpsetamiseks vajaliku jahu toodab AS Tartu Mill
AS Balti Veski valmistab rukkijahu, -helbeid ja leivaküpsetamiseks rukkiterasid
AS Eesti Pagari kodulehelt leiad palju põnevat leiva kohta
Mitmed AS Lõuna Pagari leivad kannavad pääsukesemärki
AS Pere Leib Tootmine toodab kama, mille koostisest 30% moodustab rukis
