HACCP-süsteem

HACCP-d (ingl k Hazard Analysis and Critical Control Points) võib tinglikult mõista kui ohuanalüüsi kriitiliste kontrollpunktide kaudu. Tegemist on toiduohutuse tagamise ennetava süsteemiga. HACCP-süsteemi võib kohaldada kõigis toidu tootmise, töötlemise ja turustamise etappides alates esmatootmisest kuni lõpptarbimiseni. Tegemist on süsteemiga, mis pärast väljatöötamist tuleb juurutada reaalsetes tootmistingimustes ning mis vajab pidevat ajakohastamist ja täiendamist.

Seitse põhimõtet ohuanalüüsi väljatöötamisel:

Ohtude kindlakstegemine ehk mida tuleb vältida, mis tuleb kõrvaldada või vähendada vastuvõetavale tasemele.
Kriitiliste kontrollpunktide (KKP) kindlaksmääramine etapis või etappides, kus kontroll on ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks või vajalikule tasemele vähendamiseks hädavajalik.
Kriitiliste piiride kehtestamine KKP-des. Kriitilised piirid eraldavad kindlaks tehtud ohtude vältimise, kõrvaldamise ja vähendamise korral vastuvõetava vastuvõetamatust.
Tõhusate seiretoimingute kehtestamine ja rakendamine KKP-des.
Korrigeerivate meetmete kehtestamine juhuks, kui seire tulemusel selgub, et kriitiline kontrollpunkt ei ole kontrolli all.
Varem esitatud meetmete tõhususe kontrollimiseks regulaarsete toimingute kehtestamine.
Toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurusega vastavuses olevate dokumentide ja andmete loomine. Need tõendavad eelnevalt esitatud meetmete rakendamise tõhusust.