Eestimaalaste leivavili rukis

veebruar 6, 2015

rukkipold.jpgRukis ei ole nii vana kultuurtaim kui nisu või oder. Seda kultuuri ei tundnud vanad kreeklased ega ka Aasia vanad kultuurrahvad. Rukis oli aastatuhandeid tagasi hoopis Ees-Aasia nisu- ja odrapõldude umbrohi. Tüütu umbrohi muutus seal aegade jooksul kultuursemaks, kasvas üheaastase taimena, suvirukkina, tera muutus suuremaks, viljapea telgroots tugevamaks, kuid lugupidamist siiski ei saavutanud.

Kui nisu toodi Ees-Aasiast Euroopa põldudele, tuli loomulikult temaga kaasa umbrohi rukis. Kesk-Euroopa kehvemal mullal ja jahedamas kliimas juhtus nii, et rukis saavutas nisupõllul ülekaalu, õrnem nisu langes välja, rukis aga tundis end hästi. Rukki vähenõudlikkus ja vastupidavus hakkas silma ja talle anti omaette kultuuri õigused. See toimus esimesel aastatuhandel enne meie ajaarvamist. Rukis levis edasi ka Põhja-Euroopasse.

Rukis on Eesti rahvusvili ning tähendab meie rahvale ennekõike igapäevast leiba. Rukis oli ka Eestis esimesel aastatuhandel teraviljapõllu umbrohi. Omaette kultuurina hakati meil rukist kasvatama alles 11. sajandil. Aja jooksul tõusis rukkileib Eestis peamiseks toiduseks ning on aastasadu olnud meie kõige püham vili.

Eestis kasvatatava rukki kogus on kohalikuks tarbimiseks üldjuhul piisav, et tagada eestlaste toidulauale omal maal kasvatatud rukkist küpsetatud leib.

Tänapäeval toodetakse 95% rukkist Uurali mägede ja Reini jõe vahelisel alal. Suuremad kasvatajad on Venemaa, Poola, Saksamaa ja Valgevene. Soome, Rootsi, Leedu, Läti ja Eesti kasvatavad rukist peamiselt vaid enda tarbeks. Ameerika mandril on peamiseks rukkikasvatajaks Kanada.

Teisest maailmasõjast sajandivahetuseni on rukki külvipind maailmas vähenenud 36 miljonilt hektarilt 8,5 miljonini, samal ajal on keskmine saagikus kasvanud 11 ts/ha 27 ts/ha. Kogusaagist umbes pool kasutatakse leiva tootmiseks, ülejäänud osa on seeme, loomasööt ja piirituse- ning plastmassitööstuse tooraine.

Toiteväärtus

Rukkileiva toiteväärtuse määrab ära rukki-, rukkijahu ja -leiva keemiline koostis. Rukkileiva tervislikkust seostatakse lisaks seal leiduvate vajalike vitamiinide ja mineraalainete (B-vitamiinid, fosfor, raud, magneesium ja tsink) küllusega, eelkõige suure kiudainete sisaldusega.

Piisavas koguses rukkileiva ja teraviljatoodete tarbimine tasakaalustab toitumist. Kiudained seovad vett ja tekitavad täiskõhutunde vähendades nii rasva osakaalu toidus. Samas tugevdavad nad igemeid ja on seeläbi kasulikud hammaste tervisele. Rukkileiva söömine vähendab haigestumist südame-ja veresoonkonna haigustesse ning pahaloomulistesse kasvajatesse. Eelkõige vähendab ta aga jämesoolevähki haigestumise riski. Kiudained kiirendavad seedeprotsessi ja seega väheneb kantserogeensete ainete kokkupuuteaeg soolestikus. Kiudained alandavad vere glükoosi ja insuliini sisaldust, vähendades ka vere kolesteroolisisaldust.

Hea rukis ei sisalda palju tselluloosi (2-2,5%), peamisteks tera vees lahustuvateks koostisosadeks on süsivesikud (64-65%, peamiselt suhkur), väiksema osa moodustavad valgud (20-25%) ja mineraalained (5-6%).

Liigid

Rukis on talvituv üheaastane kultuurtaim, mis on aastaringselt põllul. Tegemist on kõige vastupidavama teraviljaga, mis kasvab 60-200 cm kõrguseks. Ta on vähenõudlik kultuur, mis kasvab hästi ka madalama mullaviljakusega põldudel. Kulutused väetistele ja taimekaitsevahenditele on rukki puhul väiksemad kui teistel teraviljadel ning ta on vastupidav talvetingimustele.

Rukkil on tali-ja suvivorm, kuid enam kasutamist leiab talivorm. See tähendab, et sügisel külvatud rukis kasvab oraseks ja talvitub lume all. Kevadel kasvab oras edasi ning hilissuveks valmivad rukkipeas terad. Rukkitera värvus annab vastava värvivarjundi rukkijahule, paremateks värvitoonideks on kollakashall ja kollane rukis.

Aegade vältel on Eesti sordiaretajad loonud stabiilselt kõrge saagipotentsiaaliga rukkisorte, mis sobivad väga hästi Eesti oludesse ja on konkurentsivõimelised ka välisturul. Näiteks on Eestis aretatud järgmised rukkisordid: Sangaste, Vambo, Tulvi, Elvi jt.

Kasutamine

Rukkist jahvatatakse mitmes jämeduses jahu (näiteks täistera-, rukkikroov- ja rukkipüülijahu) ning temast tehakse mitmesuguseid toitusid, millede hulgas kõige traditsioonilisemaks võib pidada leiba (täisteraleivad, koorikleivad, peenleivasordid jne). Rukis on kasvatatavaist teraviljadest kõige suurema põhusaagiga, seega ajal mil rehte veel käsitsi kootidega peksti, kasutasid eestlased pikka rukkiõlge õlgkatuste valmistamiseks. Rukkikõrt on kasutatud ka õlgkübarate punumiseks. Rukkipõhust saab valmistada paberit ja kartongi. Rukkist on mõisates viina põletatud.

allikas: www.eestitoit.ee