Kriitiliste kontrollpunktide määramine
Järgnevalt tuleb leida igale ohule kriitilised kontrollpunktid (KKP), kus on võimlik ohtu kõrvaldada või minimeerida inimesele ohutule tasemele. Selleks on hea kasutada KKP otsustepuud. Liikudes küsimuselt küsimusele ja jälgides skeemi, saab leida vastuse, kas antud etapp olemasolevale ohule on KKP või ei ole.
Otsustepuu
Näiteks:
F – füüsikaline; K – keemiline; B – bioloogiline
K1; K2; K3; K4 – küsimuste numbrid otsuste puu järgi
Enne otsustepuu kasutamist, tuleb HACCP meeskonnal esitada küsimus, kas nimetatud punkti on võimalik ohjata eeltingimuste programmiga. Kui vastus on „jah“, siis ei ole vajadust edasi minna otsustepuuga.
Kriitiliste punktide arv sõltub ettevõttest ja tootmistehnoloogiast. Kuid tähelepanu tuleks juhtida sellele, et kriitilisi kontrollpunkte ei oleks liiga palju, sest siis muutub süsteem ettevõttel raskesti jälgitavaks.